Wildbretreifung

Geschossenes Wild wird sofort aufgebrochen (ausgeweidet). Der Wildkörper ist weich, schlaff und das Fleisch glänzt rot.


Rehe aufgebrochen und gereingt. Bereit für die Kühlkammer         Foto: Michael Karadaglis

Das Stück wird möglichst rasch im Ganzen in der Decke in die Kühlkammer bei 4-7° ca. 5-10 Tage abgehängt. Die Muskelstarre tritt innerhalb einiger Stunden ein. Erst nach 2-3 Tagen Reifung löst sich die Muskelstarre.

Rot- und Rehwild und Hasen sollten mindenstens 7 Tage hängen Schwarzwild mindenstens 5 Tage, je nach Alter und Größe und gewählter Temperatur länger oder kürzer. Das Fleisch wird matt- bis tief dunkelrot und ist bei richtiger Reifung trocken.

Nach der Vakuumierung kann das Wildbret dann noch einige Tage und länger bei ca. 5° nachreifen, sog. Vakuumreifung, und sollte dann tiefgefroren werden. 

Wie lange hält vakuumiertes Fleisch im Gefrierschrank?
Vakuumierte Lebensmittel haben eine längere Haltbarkeit als nicht eingeschweißte Lebensmittel. Das liegt daran, dass die meisten Zersetzungsprozesse Sauerstoff benötigen. So verlängert sich die Haltbarkeit im vakuunirten Zustand auf bis zu 2-3 Jahre.


Zerwirktes Reh, eivakuumiert                                                                   Foto: Michael Karadaglis

Vor der Zubereitung sollte das Fleisch langsam auftauen und dann trocken gebeizt werden: Fleisch mit Öl bestreichen, mit Gewürzen bestreuen (z. B. Rosmarin, Thymian, Piment, Pfeffer und Knoblauch) in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank 2-3 Tage einziehen lassen. Möglich ist auch das Beizen in einer Wein-Essig-Lake oder Würzmarinade.

Und keine Angst vor alten Stücken. Es ist ein Mythos, dass nur Fleisch von jungen Tieren zart und schmackhaft ist. Vor allem durch eine traditionelle Fleischreifung, sprich Abhängen, liefert auch ein 80 Kilo Wildschwein schmackhafteste Steaks und Bratenstücke.

 

Insel Lesvos | Technik: (c) Alphadat EDV-Service GmbH | Verwaltung | Impressum