Russisches Schaschlik vom Wildschwein in Kefir

10.04.2021

Russisches Schaschlik vom Wildschwein in KefirIdeal sind Wildschweinteile von der Schulter und Hals. Mit dieser Einlegemethode kann man auch gut Fleisch von älteren Tieren (mehr als 40 Kilo Aufbruchgewicht) schmackhaft und weich auf dem Grill zubereiten. Ideal auch für Lamm. Der Kefir mildert den Eigengeschmack des Fleisches und ist deshalb die erste Wahl bei Wildfleisch und Lamm.
1Kg Wildschweinteile von der Schulter und Hals
6 Knoblauchzehen
1 Becher kefir (500g) oder Buttermilch
3 Zwiebeln kleingeschnitten oder gehackt
Petersilie frisch 
1 x Zitrone (auch Zitronenschalen zugeben) oder 50ml Apfelessig
1 x Kiwi wenn vorhanden
20g Salz
Pfeffer 
Olivenöl
 
Optional für "wilderen" Geschmack:
frischen Thymian, Rosmarin
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren 
 
Fleisch schneiden und 2 Tage in dieser Marinade im Kühlschrank ziehen lassen.
 
      
 
Tipps:
Nicht zu viel und zu lang in Säure -> zersetzung der Proteine, das Fleisch wird breiig
 
Bei jungen Wildschweinen oder Lämmern sowie Haustierfleisch aus der Fleischtheke und Edelteilen vom Reh sollte man auf das Einlegen verzichten. Hier ist der Geschmack mild und das Fleisch von sich aus zart.  Durch das wirken der Buttersäure schmeckt ein Rehrücken nicht mehr nach Reh.
Vor dem Grillen kommen lediglich Stoffe die mitgegrillt werden sollen z.B. Tomate und Honig auf die Oberfläche des Fleisches. Eine dünne Schicht Olivenöl schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und konserviert den Geschmack. Erst nach dem Grillen kommen Gewürze und Kräuter zum Einsatz. Klasisch: Zitrone, Origano, Thymian, Pfeffer, Salz (Fleur de Sel). Den Rest liefern sowieso die Grill-Saucen :)
 
Die Vorstellung dass die Aromastoffe der Gewürze das Fleisch durchziehen stimmt so nicht. Einzig Salz gleicht sich aus. Die Gewürze dringen allenfalls wenige Millimeter in die Oerfläche ein. Deshalb ist marinieren beim Schaschlik durch die hohe Oberfläche ideal.
 
Was das Marinieren anbelangt habe ich neuerdings dazu gelernt. Wird das Fleisch unter Vakuum gehalten, öffnen sich die Poren und die Gewürze können tief in das Fleisch eindringen.  Das geht allerdings nur mit Profigeräten. Ein Kammer-Vakuumierer kann das.