Russisches Schaschlik vom Wildschwein in Kefir

1Kg Wildschweinteile von der Schulter und Hals

6 Knoblauchzehen

1 Becher kefir (500g) oder Buttermilch

3 Zwiebeln kleingeschnitten oder gehackt

Petersilie frisch 

1 x Zitrone (auch Zitronenschalen zugeben) oder 50ml Apfelessig

1 x Kiwi wenn vorhanden

20g Salz

Pfeffer 

Olivenöl

 

Optional für "wilderen" Geschmack:

frischen Thymian, Rosmarin

Lorbeerblätter

Wacholderbeeren 

 

Fleisch schneiden und 2 Tage in dieser Marinade im Kühlschrank ziehen lassen.
 

      

 

Tipps:

Nicht zu viel und zu lang in Säure -> zersetzung der Proteine, das Fleisch wird breiig

 

Bei jungen Wildschweinen oder Lämmern sowie Haustierfleisch aus der Fleischtheke und Edelteilen vom Reh sollte man auf das Einlegen verzichten. Hier ist der Geschmack mild und das Fleisch von sich aus zart.  Durch das wirken der Buttersäure schmeckt ein Rehrücken nicht mehr nach Reh.

Vor dem Grillen kommen lediglich Stoffe die mitgegrillt werden sollen z.B. Tomate und Honig auf die Oberfläche des Fleisches. Eine dünne Schicht Olivenöl schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und konserviert den Geschmack. Erst nach dem Grillen kommen Gewürze und Kräuter zum Einsatz. Klasisch: Zitrone, Origano, Thymian, Pfeffer, Salz (Fleur de Sel). Den Rest liefern sowieso die Grill-Saucen :)

 

Die Vorstellung dass die Aromastoffe der Gewürze das Fleisch durchziehen stimmt so nicht. Einzig Salz gleicht sich aus. Die Gewürze dringen allenfalls wenige Millimeter in die Oerfläche ein. Deshalb ist marinieren beim Schaschlik durch die hohe Oberfläche ideal.

 

Was das Marinieren anbelangt habe ich neuerdings dazu gelernt. Wird das Fleisch unter Vakuum gehalten, öffnen sich die Poren und die Gewürze können tief in das Fleisch eindringen.  Das geht allerdings nur mit Profigeräten. Ein Kammer-Vakuumierer kann das.