Russisches Schaschlik vom Wildschwein in Kefir

1Kg Wildschweinteile von der Schulter und Hals

6 Knoblauchzehen

1 Becher kefir (500g) oder Buttermilch

3 Zwiebeln kleingeschnitten oder gehackt

Petersilie frisch 

1 x Zitrone (auch Zitronenschalen zugeben) oder 50ml Apfelessig

1 x Kiwi wenn vorhanden

20g Salz

Pfeffer 

Olivenöl

 

Optional für "wilderen" Geschmack:

frischen Thymian, Rosmarin

Lorbeerblätter

Wacholderbeeren 

 

Fleisch schneiden und 48 Stunden in dieser Marinade im Kühlschrank ziehen lassen.
Wenn es länger in der Marinade bleibt wird das Fleisch breiig !
 

      

 

Bei jungen Wildschweinen oder Lämmern sowie Haustierfleisch aus der Fleischtheke und Edelteilen vom Reh sollte man auf das Einlegen verzichten. Hier ist der Geschmack mild und das Fleisch von sich aus zart.  Durch das wirken der Buttersäure schmeckt ein Rehrücken nicht mehr nach Reh.

Vor dem Grillen kommen lediglich Stoffe die mitgegrillt werden sollen z.B. Tomate und Honig auf die Oberfläche des Fleisches. Eine dünne Schicht Olivenöl schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und konserviert den Geschmack. Erst nach dem Grillen kommen Gewürze und Kräuter zum Einsatz. Klasisch: Zitrone, Origano, Thymian, Pfeffer, Salz (Fleur de Sel). Den Rest liefern sowieso die Grill-Saucen :)

 

Die Vorstellung dass die Aromastoffe der Gewürze das Fleisch durchdringen stimmt so nicht. Einzig Salz gleicht sich aus. Die Gewürze dringen allenfalls wenige Millimeter in die Oerfläche ein. Deshalb ist marinieren beim Schaschlik durch die hohe Oberfläche ideal.

 

Tipp: Wird das Fleisch unter Vakuum mariniert, öffnen sich die Poren und die Gewürze können tiefer in das Fleisch eindringen.